murat

İtalyan mutfağının en beğenilen ekmeği: Panettone



İtalyan mutfağının en beğenilen ekmeği: Panettone
Malzemeler
İlk kabarma için
90 gr. tuzsuz tereyağı
150 gr. taze mayalı ekmek (veya biga hamuru) (Ön mayalamadır. Hamurun lezzetini artırır ve kabarmayı sağlamak için ilave edilir. Fırınlarda ve pastanelerde bulabilirsiniz.)
400 gr. un
Yarım çay kaşığı tuz
110 gr. tozşeker
6 adet yumurta sarısı
200 ml. ılık su

*
İkinci kabarma için
275 gr. un
110 gr. tuzsuz tereyağı
400 gr. sultanas kuru üzüm
300 gr. karışık portakal kabuğu veya narenciye kabuğu şekerlemesi
1,5 çay kaşığı vanilya özü
1 çay kaşığı bal
Yarım çay kaşığı tuz
Tezgah için un

*
Yapılışı
Bir gün öncesinin öğleden sonrası, tereyağını kesip çok düşük ısıda veya benmari usulü ısıtın. Eritilmiş tereyağını sıcak kalacak şekilde saklayın. 100 ml?lik ılık suda tozşekeri çözdürün. Eritilmiş tereyağı, tuz ve mayalı ekmeği bir kaba yerleştirip iyice karıştırın. Yumurta sarıları ve tozşekeri de ekleyin. Unu eleyerek içine ilave edin. Bütün malzemeyi karıştırın. Hamur sert olursa biraz daha su ekleyin. Hamur yumuşak bir kıvam alıncaya ve hava kabarcıkları oluncaya kadar yüksek enerjiyle 25 dk. çırpın. Hacmi 3 katına çıkınca, sığacak büyüklükte hafifçe unlanmış bir kaba yerleştirip ağır kumaş bir bezle üzerini örtün. 30 derece sıcaklıkta 10 saat bekletin. Kuru üzümleri yıkayıp saplarını ayıklayın. İyice süzüp kurumaları için bir kumaşın üzerine yerleştirin. Narenciye kabuğu şekerlemelerini küçük zar şeklinde doğrayın. Hamur hazır olduğunda tezgahın üzerine alın (veya karıştırma kabına aktarın). Un, vanilya ve balı içine ekleyin. Yaklaşık yarım saat hızlı bir şekilde çırpın. Önceden erittiğiniz 2 çorba kaşığı tereyağını ve tuz karıştırdığınız suyu ilave edin. Hamur parlak ve kuru oluncaya kadar yoğurun ve meyveleri ekleyin. Hamuru istediğiniz büyüklükte parçalara bölebilirsiniz. Eğer panettone?nizi ağırlığına göre hazırlamak istiyorsanız, bir tartı kullanın. Tartarken pişirme esnasında ağırlıklarının  oranında artacağını göz önünde bulundurun. Hamur parçalarını tereyağı sürdüğünüz ellerinizle yuvarlayıp tahta ya da tabağın üzerine yerleştirin. Ilık bir yerde yarım saat kabarmaları için bekletin. Yeniden ellerinizi yağlayıp panettone?yi kalıplara yerleştirin. (Ya da pannettone için yağlı kağıdı kesin ve alt çevresine sarın.) Hamurları tekrar dinlendirildikleri yere yerleştirip kabarmaları için 20-30 derece sıcaklıktaki bir yerde bekletin. Panettone?nin üzerini çarpı şeklinde çizip bu kesiklerin üzerine 2 çorba kaşığı (30 gr.) tuzsuz tereyağı yerleştirin. Pannettone?yi önceden ısıtılmış 190 derece fırında 4 dk. pişirip fırından alın ve kesiklerden dolayı oluşan köşeleri hızlı bir şekilde bastırın. Tekrar fırına yerleştirip kuru çıkana kadar pişirin. Aşçılar panettone?leri fırından çıkarttıklarında yanları çökmesin diye panettone tutacağıyla ters çevirirler. Ev mutfağında bu çok pratik bir uygulama değildir.
*