Alt 04 Ocak 2012, 10:20   #1
NetteKeyif
 
Sincap - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 15 Mart 2011
Mesajlar: 16.171
Sincap is on a distinguished road
Puanlar: 48.146, Seviye: 1
Puanlar: 48.146, Seviye: 1 Puanlar: 48.146, Seviye: 1 Puanlar: 48.146, Seviye: 1
Üst seviye: 99%, 0 Gereken puan
Üst seviye: 99% Üst seviye: 99% Üst seviye: 99%
Etkinlik: 33%
Etkinlik: 33% Etkinlik: 33% Etkinlik: 33%
Standart Mutfak Sözlüğü - Mutfak Terimleri

Mutfak Sözlüğü - Mutfak Terimleri

Alaca Soymak:

Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif:

Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Bağlamak:

Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı. Türk mutfağında Çerkez tavuğunun sosu ve terbiyesi hala Ortaçağ yöntemleri ile yapılır. Bağlamak için daha sonraları unla karıştırılmış yağ kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor.

Barsama:

Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari:

Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yarı yarıya kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek ikinci bir kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Boca Etmek:

Bir kerede hepsini dökmek.

Buke Garni:

Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan Buke Garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp atılır. Gerekli görülürse buke garni bir bez veya kumaşa sarılarak da hazırlanılabilir.

Çentmek:

Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni:

Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Demlemek:

Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske:

Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe:

İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan:

Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme:

Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Gato:

Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz Göz Olmak:

Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük

oyuklara denir.

Granite Etmek:

Bir ekmeğin üzerini kızartmak.

Harç:

Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak:

Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin:

Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Karanfilli Soğan:

Soğanın dış kabuklarının soyulduktan sonra soğanın üzerine bir-iki diş karanfil saplanmasıdır. Bazı mutfak ustaları yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyduktan sonra karanfil saplama işlemi yaparlar.

Kef:

İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef sıvının içinde, malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kef'in sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur.

Konkase Domates:

Domatesin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkarın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencereye atıp kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun. Bir kevgirle alın. Soğuk su dolu bir kaba atın. Böylece domatesin kabukları kolayca ve domatesleri zedelemeden soyulacaktır. Sonra domatesleri enlemesine kesip, avucunuzun içinde hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm.X 1cm boyutlarında doğrayın.

Közlemek:

Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Krim:

Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Krema:

Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta % 12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor. Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.

Kremabör:

Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

Kuvertür:

Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan kakao türevi.

Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.

Kruton:

Ekmeğin içini küp şeklinde kesip üzerine erimiş margarin gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı renk alana kadar kızartma işlemi.

Kuzu Gömleği:

Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa:

Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Marinat:

Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak üzere, hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür.

Meyane (Beyaz):

Eşit miktarlarda margarin ve un kullanılarak hazırlanır. Meyane yapmak için margarini kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel yada tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

Meyane (Kahverengi):

Bu meyanede aynı biçimde yapılır. Ancak bunda pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Mirpua:

Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran; 250 gr. havuca, 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

Nektarin:

Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Özemek:

Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize:

Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pembeleştirmek:

Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Plaki:

Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Poşe Etmek: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

Salamandra:

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.

Silkme:

Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz):

Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

Sote Etmek:

Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.

Ütülemek:

Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesim hanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır. Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır.

Terbiye Etmek:

Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama:

Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek:

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması



Sincap isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Yeni Konu aç Cevapla  

Bookmarks

Etiketler
mutfak, Mutfak Sözlüğü - Mutfak Terimleri, sözlüğü, terimleri


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
Konu Acma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Tüm Zamanlar GMT +4 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 12:58.

dekorasyon Endüstriyel Mutfak EKipmanları sanal ofis Kiralık Ofis | sanal ofis sanal ofis | sanal ofis | muadil toner | fantezi iç giyim fantezi giyim araç takip sistemleri | kişi takip sistemleri | Varlık takip sistemleri | filo takip sistemleri |
istanbul travesti | izmir escort bayan izmir escort tuzla escort bursa escort bursa escort casino siteleri casino siteleri casino siteleri casino siteleri casino siteleri bahis siteleri istanbul travesti travesti forum |
istanbul travesti Mekanları | istanbul travesti Haber | istanbul travesti Bilgi | istanbul travestileri | istanbul travesti | travesti | ankara travesti| ankara travesti | ankara travesti ankara travesti

Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428